Pain de seigle au levain

13 décembre 2019Mélanie Boré

Prep time: 2 heures

Cook time: 30 minutes

Serves: Pour 3 pains d'environ 320g

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Pain de seigle au levain

  • Temps de préparation 2 heures
  • Temps de cuisson 30 minutes
  • Temps total 2 heures 30 minutes
  • Pour Pour 3 pains d'environ 320g

Un pain très parfumé qui accompagnera parfaitement les fruits de mer mais aussi les petits déjeuners gourmands et sains.

Ingredients

  • 350 g de farine de seigle T130
  • 150 g de farine de blé T65
  • 360 g d'eau à 20°C
  • 25 g de levain déshydraté, se trouve en magasin bio
  • 2 g de levure de boulanger fraîche
  • 10 g de sel
  • quelques graines de Chia

Méthode

Pétrissage au robot (8 min)

  • 1)

    Dans la cuve, versez les deux farines, l’eau, le levain, la levure et le sel. Mélangez 7 min en vitesse lente puis 1 minute à vitesse rapide.

1ére pousse ou pointage (1h00)

  • 1)

    Formez une boule et recouvrez-la d’un linge humide. Laissez pousser pendant une heure dans un endroit à température ambiante ou un peu chaud. En fin de pousse, la pâte aura bien gonflée et de petites bulles se seront formées.

La détente ou le repos (15 min)

  • 1)

    Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (environ 320g) et donnez-leur la forme d’une boule.

    Recouvrez-les d’un linge humide et laissez reposer 15 minutes.

2nde pousse ou l'apprêt (1h00)

  • 1)

    Aplatissez les pâtons délicatement avec le paume de la main. Repliez un pâton d’un tiers et pressez avec le base de la main. Tournez-le sur 180°, repliez-le d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le pour lui donner une forme ovale. Façonnez les autres pâtons de la même manière.

  • 2)

    Placez les pâtons, soudures en dessous, sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silpain Guy Demarle. Tamisez de la farine de seigle sur le dessus des pâtons. Disposez sur le dessus des pains quelques graines de Chia.

    Lamez-les en chevrons : à l’aide d’une lame de rasoir ou d’un couteau bien aiguisé coupez le dessus des pains en faisant des traies de chaque coté du pain.

  • 3)

    Laissez pousser une heure sous un linge humide.

    Au bout d’une heure, les pains auront bien gonflés et les entailles se seront écartées.

Cuisson des pains (30 min)

  • 1)

    Préchauffez le four à 225°C. après avoir placé une plaque lèche frite tout en bas du four.

    Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau directement sur la lèche frite et enfournez la plaque avec les pains.

  • 2)

    Laissez cuire pendant 30 minutes.

  • 3)

    A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

Notes

J’utilise toujours la gamme Flexipan Air Guy Demarle pour cuire mes pains, cela permets d’obtenir une mie bien alvéolée, aérée, qui aura bien poussée et une croute bien croustillante. La cuisson est parfaite. Pour cette recette, j’ai utilisé la toile Silpain.

 

Copyright de la recette  : Le Larousse du pain d’Eric Kayser aux Editions Larousse Cuisine.

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