Couronne Lyonnaise

12 juillet 2019Mélanie

Etant une grande fan de boulangerie, j’ai testé beaucoup de recettes de mon livre préféré en la matiere : Le Larousse du pain d’Eric Kayser.

Cette recette en fait partie, je l’apprécie beaucoup car il me fait pensé à ses vieux pains que l’on déposé au centre de la table dans les fermes.

C’est un pain délicieux originaire de la ville de Lyon. Réalisé au levain, il a un goût bien marqué. la forme de ce pain apportera de l’originalité à votre table. Les petits pains permettront aussi de réaliser des sandwichs. Il sera également parfait pour accompagner les plats des petits bouchons lyonnais.

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Couronne Lyonnaise

  • Temps de préparation 3 heures 30 minutes
  • Temps de cuisson 45 minutes

Un pain typique de la région Rhône Alpes

Ingredients

  • 50 g farine de seigle
  • 450 g farine de blé T65
  • 320 g eau à 20°C
  • 100 g levain liquide, il peut etre remplacé par du levain déshydraté (magasin bio)
  • 4 g levure de boulanger
  • 10 g sel

Méthode

Pétrissage

  • 1)

    Mettez les deux farines dans la cuve du batteur. J’utilise un robot Kitchenaid pour ce genre de pain avec le crochet pétrisseur.

    Ajoutez l’eau, le levain liquide (ou le levain déshydraté), la levure et le sel.

    Mélangez 4 minutes à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.

  • 2)

    Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant une heure. Au bout de 30 min, pliez la pâte en deux. En fin de pousse, celle ci doit avoir doublée de volume.

Façonnage

  • 1)

    Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 6 pâtons de poids égal et roulez les sous vos mains pour obtenir une boule.

    Recouvrez les d’un torchon et laissez reposer 45 minutes.

  • 2)

    Reprenez les pâtons, faites tourner dans vos mains sur le plan de travail tout en serrant vers le bas. farinez les et placez le rouleau à pâtisserie sur le bord de la 1ére boule (un peu moins d’un tiers), écrasez, puis étalez pour former une languette de 8 cm environ. Farinez la avec de la farine de seigle puis repliez la sur le dessus de la boule.

    Recommencez pour les autres boules.

  • 3)

    Farinez un banneton en forme de couronne. Déposez les boules dedans, languette en dessus. Elles doivent se toucher, de manière à pouvoir se solidariser au moment de la pousse. Recouvrez le banneton d’un linge légèrement humide et laissez pousser 1 h 30.

Cuisson

  • 1)

    Préchauffez le four à 230°C. après avoir placé une plaque en position basse. Retournez la couronne délicatement sur une plaque recouverte d’une toile silpain Guy Demarle.

    Juste avant d’enfourner, versez 5cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 10 minutes puis baissez à 201°C et faites cuire encore 15 minutes.

    A la sortie du four, laissez refroidir la couronne sur une grille.

Notes

Si mon levain n’est pas assez actif ou que je n’en ai plus de disponible, j’utilise du levain déshydraté que j’achète en Biocoop.

Vous pouvez utiliser la fonction étuve de votre four pour faire lever la pâte, si vous n’en avez pas, allumez votre four au minimum (40°C), éteignez le et laissez pousser votre pâte à l’intérieur.

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